Pour comprendre, déguster et apprécier un vin, il est parfois utile de savoir comment il a été vinifié. Et ce qui est vrai pour les vins rouges et les vins blancs l’est tout autant pour les vins rosé… Le procédé de fabrication du vin rosé, s’il n’a rien d’un mystère, est pourtant bien souvent méconnu des amateurs de ce vin frais et fruité. Loin d’être le résultat d’un banal mélange de vins blancs et rouges, le rosé est le fruit d’un patient travail de vinification réalisé dans les cuvages des domaines viticoles.
Fabrication du vin rosé : d’où provient la couleur rose ?
Contrairement à ce que beaucoup de personnes imaginent, le vin rosé n’est pas obtenu en mélangeant du vin rouge et du vin blanc. C’est d’ailleurs une pratique interdite, excepté pour le Champagne rosé. Non, le rosé est bel et bien un vin à part entière qui est vinifié en tant que tel dans les chais des vignerons.
La peau du raisin donne sa couleur au vin
Tout comme le vin rouge, le rosé doit ses belles teintes aux pigments naturels présents dans la peau du raisin, les anthocyanes. Mais, alors que les cépages de raisin à peau noire confèrent une teinte grenat aux vins rouges, les vins rosés, eux, héritent d’une belle couleur rose pâle, parfois orangée.
Cela s’explique très simplement car le procédé de fabrication du vin rosé est différent de celui du vin rouge. Les jus restent beaucoup moins longtemps en contact avec les peaux lors de la vinification du rosé. Les matières colorantes passent bien dans le moût, mais beaucoup moins que pour un vin rouge.
Des cépages rouges à l’origine du rosé
On l’aura compris, les cépages à l’origine des vins rosés sont les raisins à peau rouge ou noire. Impossible en effet d’extraire des pigments colorés rouge à un Chardonnay ou un Sauvignon, qui sont des cépages à peau blanche.
Le vigneron qui souhaite inclure des cépages blancs dans la vinification de ses rosés devra donc obligatoirement réaliser un assemblage avec des cépages rouges pour obtenir la teinte rosée attendue.
En France, certains cépages sont incontournables pour la fabrication des rosés : le Pinot noir, le Cinsault, la Syrah, le Gamay, le Grenache…
Deux méthodes de vinification pour la fabrication du vin rosé
Il existe deux grandes méthodes de fabrication du vin rosé. Chaque Domaine choisit celle qui lui convient le mieux en fonction de son cépage et du type de vin qu’il souhaite obtenir.
Vinification du rosé par pressage direct
La méthode de pressage direct consiste à soutirer le jus juste après le pressurage du raisin. Le moût reste donc en contact avec les peaux seulement le temps de presser les grains de raisin. L’extraction des pigments colorants dure donc très peu de temps. De ce fait, les vins ainsi obtenus ont une robe généralement très pâle.
On dit de ce rosé que c’est un rosé de pressurage.
Il est ensuite vinifié de la même façon qu’un vin blanc.
Vinification du rosé par saignée
La seconde méthode conduit à des vins rosés à la robe plus soutenue. Elle consiste à laisser macérer les peaux en contact avec le jus durant quelques heures puis à réaliser une saignée, c’est à dire soutirer le jus.
S’il ne souhaite produire que du vin rosé, le viticulteur récupère tout le jus. Sinon, il n’en soutire qu’une partie et laisse le reste macérer pour en faire du vin rouge.
Le rosé de saignée est ensuite vinifié comme un vin rouge.
La fabrication du vin rosé au Domaine ?
Le vin rosé que nous produisons au Domaine est issu d’un assemblage de 50 % de Pinot Gris et 50 % de Pinot Noir. Ce sont les pigments contenus dans la peau de ce raisin qui vont donner sa belle couleur rose pâle à la robe de notre Bourgogne Rosé.
Notre méthode de fabrication du rosé est une variante de la saignée. En effet, nous séparons les baies et le jus dès le départ en utilisant une remorque à double fond pour la récolte. Nous pouvons ainsi prélever le jus directement à réception de la vendange. Nous limitons donc au maximum le contact entre les jus et la pellicule afin de n’extraire ni trop de couleur, ni trop de tannins.
Les conséquences de la méthode de vinification du rosé sur le vin
Le processus de vinification du rosé aboutit à des vins frais et fruités qui présentent une belle acidité en bouche. Ce sont des vins qui sont généralement très appréciés à l’apéritif ou l’été, en accompagnement de grillades.
Des vins peu tanniques
De par la façon dont ils ont été conçus, les vins rosés ne contiennent que très peu de tannins. En effet, à l’instar de la couleur, les tannins proviennent de la peau des raisins. De plus, ils sont peu solubles dans l’eau et nécessitent la présence d’alcool pour bien diffuser. Or, lors de la vinification du rosé, les peaux ne sont plus en contact avec les jus lorsque la fermentation débute. Les tannins ne peuvent donc tout simplement pas diffuser dans les jus.
En conséquence, le rosé est un vin qui se déguste dans sa jeunesse et n’est pas destiné à être conservé.
Rosé de pressurage et rosé de saignée, quelles différences ?
Le rosé de saignée, contrairement au rosé de pressurage, passe par une phase courte de macération durant laquelle les peaux sont en contact avec le moût.
Il en résulte une différence de couleur. Le rosé de saignée aura tendance à afficher une nuance plus soutenue. Néanmoins, c’est un caractère qui peut être corrigé par du charbon œnologique. On ne saurait donc dire avec certitude comment le rosé a été vinifié simplement en regardant sa couleur.
Pour ce qui est des arômes développés, dans les grandes lignes, un vin rosé pressé, vinifié comme un vin blanc présentera des notes primaires, fruitées et fraiches : pamplemousse, pêche, litchi. Un vin rosé de saignée, qui a subi une légère macération exprimera en plus des arômes secondaires issus des levures de fermentation : note de bonbon, pamplemousse, banane…
Néanmoins, au-delà de la méthode de fabrication du vin rosé, c’est avant tout l’expertise et le savoir-faire du vigneron qui vont signer un vin rosé de qualité.