25.10.2021Ratafia de Bourgogne : origine et fabrication

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Au rang des apéritifs bourguignons, on trouve, bien entendu, le très célèbre Kir, mais également le non moins connu Ratafia de Bourgogne qui fait partie intégrante du patrimoine de la région. Blanc ou rouge, il est fabriqué à partir de jus de raisin et de Marc de Bourgogne. Cette liqueur fine et délicate titre entre 16 et 18 % vol. et se déguste en apéritif ou au dessert. Explications…

Comment fabrique-t-on du ratafia de Bourgogne ?

Chaque producteur élabore le ratafia selon une recette qui lui est propre. Cependant, dans l’ensemble, la confection de ce spiritueux d’exception suit toujours les mêmes principes. Ainsi, le Ratafia de Bourgogne est issu du mariage de Marc de Bourgogne ou de Fine de Bourgogne avec du moût de raisin. L’assemblage est réalisé le jour même de la vendange, dès que le raisin est pressé, avant que la fermentation du moût n’ait eu le temps de commencer. La préparation se fait en mélangeant 1/3 d’eau de vie avec 2/3 jus de raisin et a pour conséquence le blocage définitif de la fermentation du jus. Le délicieux breuvage conserve donc tout le sucre naturellement présent dans les fruits.

La liqueur doit ensuite maturer de quelques mois à plusieurs années afin de développer ses arômes.

Le Ratafia de Bourgogne Baptiste Bienvenu

Au Domaine, nous élaborons notre Ratafia Rouge suivant une recette familiale transmise de génération en génération. Les jus des deux cépages rouges que nous cultivons sur le Domaine, Gamay et Pinot Noir, entrent dans sa composition. Ces jus sont mutés avec du Marc de Bourgogne avant d’être versés dans des fûts de chêne pour y vieillir durant 2 ans. C’est au cours de cette période de maturation que notre vin de liqueur acquiert sa belle couleur rouge cerise, son moelleux et sa finesse.

À l’issue de cette période, nous le mettons dans des bouteilles que nous scellons à la cire.

À la dégustation, il développe des arômes de fruits secs, de pain d'épice et de noix qui s’accordent avec bonheur à un melon frais et sucré, du foie gras ou une mousse au chocolat.

Le Ratafia, spécialité bourguignonne ?

Si le Ratafia de Bourgogne est, comme son nom l’indique, une spécialité bourguignonne, il existe beaucoup d’autres mistelle de raisin partout en France. À commencer par le Ratafia Champenois, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2015, et dont la fabrication est strictement encadrée par un cahier des charges. Comme en Bourgogne, il est obtenu par la mutation de jus de raisin avec de l’eau de vie de Champagne.

On retrouve également le ratafia sous d’autres noms dans d’autres régions viticoles. En Charentes, il est nommé Pineau des Charentes et peut être blanc, rouge ou rosé. Il est obtenu en mélangeant du jus de raisin et du Cognac. Le Floc de Gascogne, quant-à-lui est élaboré à partir d’Armagnac et le Macvin avec du marc du Jura.

Moins connu, le Rikiki beaujolais est, lui aussi un vin de liqueur élaboré à partir du « Paradis », le premier jus de presse qui, lui, est partiellement fermenté.

Mais le raisin n’est pas le seul fruit dont on peut faire le vin de liqueur. Le Pommeau, qu’il soit normand ou breton, est fabriqué en suivante la même recette : du jus de pomme et de l’eau de vie de cidre.

Il est en réalité possible de fabriquer du ratafia avec n’importe quel fruit. On trouve ainsi de nombreuses recettes de ratafia de cerise, de coing, de cassis, d’orange ou de framboise…